receta: bacalao confitado a baja temperatura con mojo de cilantro y aceitunas

La mayoría de nosotros estamos muy, muy  atentos al calendario pero no prestamos mucha atención al calendario litúrgico. Y vosotr@s me preguntaréis... litúrgico????? Pues si, porque lo cierto es que en la cultura Mediterranea este calendario tiene un gran peso en la cocina.

¿No os lo creéis? Hagamos un repaso muy somero y empecemos por los festines navideños, los turrones, el roscón de reyes, los huevos y las "monas"de Pascua, la crema catalana en San José, la coca de San Juan, la torrijas de Santa Teresa, los panellets y los huesos de santo para Todos los Santos, los buñuelos de cuaresma... y así suma sigue… Pareciera que cada fiesta tuviera su plato o su dulce...

Y ya metidos de lleno en la Cuaresma lo cierto es que ya casi nadie lo hace, pero antiguamente los viernes no se comía carne y la proteína estrella de este periodo era el bacalao.

Por ello y cumpliendo con  la tradición os quiero traer una receta de bacalao. Una receta que no es nada complicada pero que requiere un poquito más de tiempo de lo habitual  (no sufráis…no mucho más)  porque porque no lo vamos ni a hervir ni a freír sino a confitarlo en aceite a baja temperatura. Hace años aprendí a cocinar así el bacalo y desde entonces es como suelo prepararlo. El resto de la receta es un sencíllimo mojo que además podréis utilizar para otros platos.

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Most of us are paying attention to the calendar all the time but not to the liturgical calendar. You can ask me... Liturgical calendar? Ohhh yes! This calendar is very important in our culture because it has a strong influence on  Mediterranean cuisine.

Don't you believe me? Only think about the big meals of Christmas and the typical sweets of the Christmas season or the chocolate eggs and the "monas" at Easter, the "crema catalana" for Saint Joseph, the "coca" for Saint John, "panellets" and "huesos de santo" for Halloween, "buñelos" for Lent...etc

This long introduction is because we are in Lent and the ancient liturgical calendar forbade eating meat on Friday. During the prohibition the protein most consumed was cod. That's why it is typical to eat cod during Lent.

This cod dish involves cooking the fish in olive oil very slowly at a very low temperature. It takes a litlle more time than frying or boiling  but I've been cooking cod this way since I learned it in a cooking course.

The rest of the recipe is a simple "mojo" of olives and cilantro. It's very easy to prepare and you can use it as a dressing in other dishes.

INGREDIENTES:

Lomos de bacalo
1 diente de ajo
1 puntita de cayena
1 lata de aceitunas rellenas anchoa ( aceitunas sin hueso y anchoas)
1 cebolla roja pequeña
1 ramillete de cilantro
1 lima
patatas de guarnición
sal
pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

• Llenad un cazo con abundate aceite de oliva  y ponedlo a fuego muy lento con un diente de ajo laminado y la cayena.
• Cuando el ajo esté dorado retiradlo del aceite. Retirad también la cayena.
• A continuación introducid los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en el aceite aromatizado con ajo y la cayena y confitadlos.
• Para confitar el bacalao se trata de tenerlos cubiertos en aceite a fuego muy, muy lento. Id con cuidado de que el aceite no tome mucha temperatura. Se trata de una cocción lenta. Si véis que el aceite empieza a hacer borbotones apartadlo un poco del fuego hasta que recuper su tempertaura correcta y volved a ponerlo sobre el fogón. 
• Paralelamente poned en el vaso de la picadora  media lata de aceitunas rellenas de anchoas, un ramillete de cilantro al gusto, el zumo de una lima, la cebolla y cubrid con aceite. 
• Picad bien hasta obtener un mojo espesito.
• Hervid las patatas con piel introduciéndolas en agua agua fría y llevadlas a ebullición hasta que estén tiernas.
• Servid el bacalao cubierto con el mojo y con unas cuantas patatitas.

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INGREDIENTS:

cod fillets
1 clove of garlic
cayenne
1 can of olives stuffed with anchovies ( if you don't have you canuse pitted olives and some anchovies)
1 small red onion
cilantro
1 lime
small potatoes
salt
black pepper
olive oil

DIRECTIONS:

• Fill a pan with oil, add the clove of garlic and the cayenne and saute for some minutes until the garlic is golden.
• Remove the garlic and the cayenne.
• Dip the cod in the garlic-flavoured oil with the skin side up.
• Cook the cod over medium-low heat until just opaque. It takes aprox. 12-15 minutes. We want to cook it at a very low temperature, so be careful. If you see that the oil begins to boil, remove from the heat, allow to cool and put it back on the stove
• Put the onion, the cilantro, the juice of one lime and half a can of olives stuffed with anchovies in the blender. Cover with olive oil and blend well until you obtain a thick paste or "mojo".
• Place the potatoes with their skins in water with salt and boil until they are soft.
• Drain the potatoes.
• Serve the cod and the potatoes dressed with the olive and cilantro "mojo".

(Photos by Y tan flamenca! Please don't use them without permission)