Receta: bacalao confitado con salsa de roquefort - Recipe: Cod confit in roquefort sauce

En casa nos encanta el bacalao. En todas sus versiones. Con salsa, sin salsa, frito, al horno, en carpacio... En la receta de hoy el bacalao, ni se fríe, ni se reboza, ni va al horno... Se confita. Se trata de una cocción en aceite a muy baja temperatura que hace que el bacalao adquiera una textura suave y conserve todo su sabor original.

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All we love cod at home. In all their versions. With and without sauce, cod carpaccio, fried,  made in the oven... In today's recipe, cod is not fried, is not made in the oven... We are going to confit it. Confiting consists in a slow cooking into low temperature olive oil. This makes cod acquire a soft texture and retain its original flavor.

INGREDIENTES:

Lomos de bacalao
pasas
piñones
nata líquida
200 gr de Roquefort
Vermouth blanco
Pimienta blanca
Aceite de oliva
1 diente de ajo
un par de puntitas de cayena

PROCEDIMIENTO:

• En un cacito ponemos una gota de aceite y rehogamos las pasas y los piñones hasta que veamos que  los piñones esten tostaditos. Será cuestión de pocos mintos. Andad con ojo porque se queman en seguida. Reservad.
• Llenad un cazo con abundate aceite de oliva  y ponedlo a fuego muy lento con un diente de ajo laminado y la cayena.
• Cuando el ajo esté dorado retiradlo del aceite. Retirad también la cayena.
• A continuación introducid los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en el aceite aromatizado con ajo y la cayena y confitadlos.
• Para confitar el bacalao se trata de tenerlos cubiertos en aceite a fuego muy, muy lento. Id con cuidado de que el aceite no tome mucha temperatura. Se trata de una cocción lenta. Si véis que el aceite empieza a hacer borbotones apartadlo un poco del fuego hasta que recuper su tempertaura correcta y volved a ponerlo sobre el fogón.
• Cuando veais que el bacalao va soltando unos hilos blancos de gelatina es  que ya está listo. Esta operación os habrá tomado entre 6 y 10 minutos.
• Sacad los lomos con cuidado de no romperlos y depositadlos en una fuente.
• En otron cacito poned el Roquefort demenuzado con la nata líquida, la pimienta blanca y un chorrito de vermouth blanco e id emulsionando hasta obtener una salsa homogenea.
• Napad los lomos de bacalao con la salsa de Roquefort y rematad el plato con las pasas y los piñones tostados, reservados previamente.

(Photos by Y tan Flamenca. Don't use them without permission)